La mostarda, variopinta protagonista del Natale L’equilibrio tra dolce e piccante caratterizza questa delizia tutta italiana, prodotta in molte varianti e in zone diverse | GastronomikaLk
L’equilibrio tra dolce e piccante caratterizza questa delizia tutta italiana, prodotta in molte varianti e in zone diverse. Perfetta per accompagnare carni e formaggi, la sua alchimia di sapore e di colori la rende protagonista sulla tavola delle festeIl suo nome deriva dalla parola latina “mustum”, il mosto, a sottolinearne la dolcezza.
Pere e mele cotogne sono protagoniste anche nella mostarda vicentina, ma frullate: il risultato è una salsa cremosa, arricchita da pezzi di frutta candita. È probabilmente questa la mostarda più simile, almeno nella consistenza, a quella descritta dal maestro Martino da Como, che nel XV secolo scriveva: «Piglia la senepa et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l’acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste come vogliono essere.
La mostarda più nota è però sicuramente quella cremonese, preparata a partire da frutti assortiti, canditi interi oppure tagliati a grossi pezzi, quindi messi in uno sciroppo di zucchero e glucosio che viene addizionato di essenza di senape: il procedimento di canditura dura fino a due settimane, e prevede l’uso di una soluzione zuccherina che viene gradualmente resa più densa e dolce.
La mostarda di Cremona non deve essere un tutt’uno dal sapore indistinto, ma un vero e proprio mosaico di frutta. In origine era concepita proprio per assicurare una scorta di frutta anche d’inverno: veniva preparata tra le mura dei monasteri, dove i frati avevano abbondanza di frutta nella bella stagione che si trasformava in una preziosa riserva nei mesi più freddi.
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