Sotto quattro dita è un carpaccio, buono per carità ma è un'altra storia. Ecco dove mangiare la vera Fiorentina
. Oggetto del desiderio dei golosi, formidabile richiamo per tavolate conviviali. Impone tempi non certo brevi di preparazione e cottura, tra il rito della brace e quello della carne: se ne trovano buone in tutta Italia, per fortuna, ma mangiarla a Firenze ha un fascino particolare. È un po' come bere Barolo in Langa:dice sempre «È un vino buonissimo ovunque, ma nelle nostre terre di più».
Il taglio è quello** **più pregiato della schiena del bovino - vitellone o scottona, da 12 sino a a 24 mesi di anzianità - all’, bilanciati nelle proporzioni e separati dal famoso osso a forma di T.
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