Un'esplorazione audace di abbinamenti tra i grandi vini rossi piemontesi e le delizie dolciarie italiane.
Barolo con brasato? Non solo. Barbaresco e agnolotti. Ottimi, ma si può osare di più. Barbera e bollito? Squisiti, ma… I grandi rossi piemontesi, scendono in campo, con tutto il bagaglio di tradizione e aromi, pronti a misurarsi con una tavola inedita. E nella stagione dei dolci, alla vigilia del Carnevale (e di Grandi Langhe, 27 e 28 gennaio), accettano di mettersi alla prova con abbinamenti sperimentali, per non dire arditi. Sfida accettata.
E in una fase di rinnovamento del vino, la provocazione è fatta. «Il Barolo con i dolci? Domanda perfida! – scherza, ma non troppo Sergio Germano, presidente del Consorzio del Barolo e Barbaresco – è un vino con un carattere molto definito, speziato, dal gusto secco, non è facile immaginarlo con i dolci. Però, se ha già qualche anno alle spalle, con un dessert a base di cioccolato amaro può suscitare emozioni». Osa di più Andrea Zarattini, direttore generale di Poderi Colla ad Alba: «Non è una mia invenzione – precisa – ce l’hanno proposto allo University Club di New York. Barolo 2020 con panna cotta appena dolce, caramello brunito, per tirar fuori l’amaricante, e lamelle di tartufo bianco, ha funzionato molto bene». Però! Prende in prestito una ricetta dalla Sicilia, invece, Roberto Bava delle aziende Bava e Cocchi, per il suo Nebbiolo di Cocconato, nel Monferrato: «È un rosso che ha la finezza di un Pinot Nero, un vino contemporaneo: lo abbino volentieri con gli ’mpanatigghi siciliani (biscotti ripieni di cioccolato, cannella e manzo) o con i fichi secchi». Innovare, non per scelta o per necessità, ma per divertimento. Per sperimentare. E quanto a creatività, la palma d’oro la vince Raffaella Bologna, della storica azienda di Rocchetta Tanaro (Asti), simbolo della Barbera: «Non abbiamo mai temuto il cambiamento. Dalla mezza bottiglia, perfetta per chi guida o per ridurre gli sprechi, a nuovi abbinamenti, esploriamo modi per rendere i nostri vini accessibili e versatili. Il vino non è solo un prodotto, è un’esperienza». Soprattutto se bevuto a fine pasto. «Propongo la Barbera d’Asti Montebruna con tarte tatin di mele caramellate e crema inglese: l’acidità vivace del vino contrasta con la dolcezza del caramello, creando un equilibrio perfetto – si lancia Bologna – Il Bricco dell’Uccellone, invece, si sposa bene con fondente di cioccolato e lamponi freschi: la struttura della Barbera affinata per 4 anni sostiene la ricchezza del cioccolato, mentre i lamponi aggiungono freschezza». C’è spazio anche per il Grignolino. «È ideale anche la con torta al limone e mandorle: la freschezza del vino esalta l’aromaticità del limone e la delicatezza della mandorla», spiega la produttrice. Quando si parla di vini e di dolci piemontesi, non può mancare il Brachetto: «Lo abbino alla mousse di ricotta al miele e petali di rosa – è la proposta di Raffaella Bologna – I profumi floreali e fruttati del Braida Brachetto d’Acqui si armonizzano con la delicatezza della mousse». Non solo rossi. E non solo vini fermi. Davide Gasperini, owner & business director di Cascina Gilli nell’Astigiano, punta su un’uva aromatica: «La nostra Malvasia di Castelnuovo Don Bosco è un’etichetta diventata iconica negli abbinamenti con l’alta pasticceria, con il suo bell’equilibrio tra carbonica, ricchezza zuccherina e spiccata acidità. Il sorso fresco e rinfrescante, persistente e saporito, la rende ben abbinabile a moltissimi dessert, tra cui la crostata ai frutti rossi grazie alla pasta frolla: pastosa e burrosa, ma dotata del giusto tocco di freschezza e persistenza. Amiamo gli abbinamenti semplici, per questo consigliamo di provare la nostra Malvasia anche con biscotti piemontesi di pasta frolla, con una coppa di fragole fresche della collina torinese: un connubio perfetto di dolcezza e aromaticità». Chiudiamo con brio ed effervescenza. Il suggerimento arriva da Roberto Bava che attinge direttamente dalla sua cantina Cocchi: «L’Alta Langa? La vedo bene con uno zabaione. Ma per chi vuole trasgredire, il must è una coppetta di litchi (la “ciliegia” cinese, ndr) con il loro sciroppo e colmata con la stessa Alta Langa base Chardonnay, Blanc de Blancs». Una provocazione per cui vale la pena uscire dagli schemi
WINE PAIRING PIEMONTE BAROLO BARBERA GRIGNOLI
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