Rispetto ai suoi fratelli regionali come il vitello tonnato o i tajarin con il tartufo, la povera Bagna Cauda passa sempre in secondo piano. Ma i piemontesi non ci stanno
che, come spesso capita nella cucina tradizionale italiana, nel tempo è cambiato sotto diversi aspetti, come ingredienti, preparazione, socialità: si mangia intingendovi v, fra le quali i protagonisti sono il cardo spadone bianco ricercatissimo il “gobbo” di Nizza Monferrato, piegato e fatto maturare sotto terra e il peperone crudo o arrostito, seguite dal cavolo crudo, dal barbabietola rossa cotta al forno, dal topinambur, la patata bollita, il cavolo verza, cuori di indivia o di scarola,...
Esiste anche un “galateo” del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di “caricare” eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo’ di “palot” paletta raccogliendo troppa parte “ricca” della salsa. Nella versione proposta con una sola terracotta messa al centro della tavola si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare.A firma degli acciugai della Valle Maira, tradotto in italiano, c’è anche un proclama ufficiale, da leggersi durante le cene a base di bagna cauda:È onore e ricordo della civiltà contadinaÈ la ghiotta delizia del nostro gusto tradizionale.
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