Studio dell'Università di Napoli Federico II rivela la «cottura periodica» come metodo per ottenere l'uovo perfetto in soli 32 minuti.
Cucina re un uovo, nonostante sembri semplice, può rivelarsi un'impresa impegnativa per raggiungere la perfetta cottura sia dell'albume che del tuorlo. Mentre è facile cuocere un uovo sodo, la vera sfida risiede nell'ottenere un risultato equilibrato dove sia il tuorlo che l'albume siano cotti alla temperatura ideale. Il problema nasce dalla diversa composizione chimica di albume e tuorlo, che raggiungono la temperatura di cottura a 85°C e 65°C rispettivamente.
Tradizionalmente, per ovviare a questo problema, si sono sviluppate tecniche come la cottura sous vide, che prevede tempi di cottura lunghi a temperature basse, oppure la divisione in due cotture separate, una per l'albume e una per il tuorlo. Tuttavia, nessuna di queste tecniche riusciva a garantire un risultato ottimale senza compromettere la consistenza o richiedere un numero eccessivo di passaggi. Ma una nuova soluzione è emersa da un laboratorio dell'Università degli Studi di Napoli Federico II. Si tratta della «cottura periodica», un metodo che prevede il passaggio dell'uovo da un contenitore pieno di acqua bollente a uno pieno di acqua fredda (o a 30° centigradi) per otto volte, due minuti per ogni contenitore. Un processo che richiede pazienza, ma che alla fine porta all'uovo perfetto in soli 32 minuti. Grazie a questo metodo, il tuorlo rimane a una temperatura media di 67°C durante la cottura, mentre l'albume alterna temperature tra 100°-87°C e 30°-55°C, garantendo una cottura uniforme e un risultato ottimale. La «cottura periodica» non solo ottimizza la temperatura di cottura, ma preserva anche i parametri della «Texture profile analysis», ovvero la consistenza dell'alimento. Inoltre, l'analisi chimica ha dimostrato che i tuorli cotti con questo metodo contengono più polifenoli rispetto alle uova cotte con altre tecniche. Un utente di Reddit (@kirelagin) ha provato la «cottura periodica» e ha definito la consistenza dell'uovo «davvero interessante: un tuorlo simile alla marmellata con un albume molto morbido». Un risultato che conferma l'efficacia di questa nuova tecnica culinaria
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