Le ricette di Natale degli chef Abbiamo chiesto a chi ha fatto della cucina un lavoro di raccontarci le preferenze per il pranzo più importante dell’anno | Panna975
ci racconta la sua passione familiare per gli anolini in brodo, un grande classico della cucina del Nord. «Il mio piatto di Natale del cuore sono gli anolini in brodo: non tanto perché questo è il piatto che si mangiava il 25 ma perché tutta la famiglia, nei giorni prima della festa, per due o tre sere si riuniva e li preparava.
Per il brodo, 1/2 cappone, 1 kg di muscolo di manzo o vacca, 2 ossa tagliate grandi, 2 coste di sedano , 2 carote, 1 cipolla, 1 porro, alloro, chiodo di garofano e sale. Tagliare a pezzi regolari cappone e manzo, metterli in acqua fredda e portare ad ebollizione per 4/5 minuti, scolare e risciacquare abbondantemente sotto l’acqua.
Il giorno dopo, stendere a mano il ripieno come un grissino e poi ricavarne delle palline tutte uguali, stendere la pasta sottile in modo da far sì che il ripieno sia avvolto dalla pasta, distribuire le palline si metà della sfoglia e con l’altra metà coprire le palline del ripieno, muniti di uno stampino apposta per anolini stampare i ravioli e metterli sui vassoi, si possono congelare e usare nei giorni successivi oppure usare freschi in giornata.
Per il polpo, tagliare tutte le verdure e farle rosolare a fiamma alta con alloro e rosmarino. Successivamente aggiungere il polpo e continuare la lenta cottura per un paio di ore circa, aggiungendo dell’acqua se necessario. Da qui, ultimata la cottura, ricavarne un’estrazione e da questa una metà dovrà essere ridotta fino ad ottenere una glassa.