La mortadella entra nel Museo della Storia di Bologna
«Era il 24 ottobre 1661 quando il Cardinal Farnese emanò l’editto che regolamentava la produzione della Mortadella»presidente del Consorzio Mortadella Bologna. «L’editto è stato fatto per tutelare i produttori, allora tutti all’interno delle mura cittadine e raccolti nella corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna che, già nel 1376, aveva per stemma un mortaio con relativo pestello».Dentro c’era la ricetta, ma non bastò.
spalla di suino, gola cioè il guanciale, trito di prosciutto, pepe in grani e un pizzico d’aglio. Tutto stufato . I tempi dipendono dalle dimensioni partendo da un centimetro all’ora. Per una mortadella da 20 chili ci vogliono 20 ore. Ladi qualità si riconosce dal profumo, dal colore e dal grasso distribuito in maniera omogenea da 358 anni a questa parte. Il profumo dipende dalla qualità della carne. Il rapporto ideale è 75-80% di magro e 20% di grasso che comporta anche il giusto colore rosa.
, la mancata originalità e le conseguenti scopiazzature in mezzo mondo: Brasile, Canada, Stati Uniti su tutti. Ovviamente fa fede il marchio IGP e un’occhiata va data al prezzo. Sotto i 12 euro al chilo, qualche dubbio deve venire.epoca romana, mortaio, un utensile usato per schiacciare la carne di maiale, rappresentato in un basso rilievo di una pietra funeraria conservata al museo archeologico di Bologna.
Da quel tempo però la mortadella è migliorata. Se fino a qualche decennio fa aveva un 35% di grassi, ora ne ha il 25. L’apporto di colesterolo è basso: in 100 grammi di mortadella ci sono 60-70 milligrammi di colesterolo come nella carne bianca. A fronte delle circa 350per etto di una mortadella tradizionale, oggi si producono mortadelle che hanno poco più di 300 kilocalorie.
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