La cosiddetta “frollatura”, metodo che fino a qualche anno fa era utilizzato soprattutto per la carne, si sta affermando sempre di più anche nell'alta ristorazione
La cosiddetta “frollatura”, metodo che fino a qualche anno fa era utilizzato soprattutto per la carne, si sta affermando sempre di più anche nell'alta ristorazione
Arcieri spiega che, in base alla materia prima utilizzata e alla pezzatura, la durata della frollatura a secco può variare da qualche giorno, per i pesci più piccoli, a diverse settimane per quelli più grandi. Arcieri spiega che, anche se Niland è lo chef che ha reso popolare la frollatura a secco in tutto il mondo, ci sono paesi in cui la stagionatura del pesce viene utilizzata frequentemente da molti secoli: da questo punto di vista, il più rappresentativo è il Giappone, dove «gli studenti delle accademie di sushi locali apprendono diverse tecniche per fare asciugare il pesce».
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