Abbiamo visitato uno dei 31 prosciuttifici del Consorzio per scoprire tutte le fasi di lavorazione, dall’arrivo della carne fino alla marchiatura, passando per…
Una coscia di suino per diventare prosciutto impiega 400 giorni. E per ottenere il risultato finale serve solo un altro ingrediente, il sale marino. Il resto lo faranno il tempo e la maestria degli artigiani. E non da ultimo, per questo prosciutto in particolare, lo speciale microclima fatto dalle arie calde che salgono dal mar Adriatico e quelle più fredde che scendono dalle Alpi Carniche e Giulie.
In genere le cosce rimangono sotto sale per un numero di giorni pari al peso in chilogrammi. Per assumere la tipica forma a chitarra le cosce vengono poi spazzolate per togliere il sale in eccesso e sottoposte a pressatura. 'Con lo schiacciamento - spiega l'artigiano -, diminuisce la distanza tra il cuore del prosciutto e l'esterno. La temperatura è sempre vicina a zero gradi, perché se scende troppo congelerei la carne e bloccherei ogni processo'.
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