Come difendersi dal Brett Le “puzze” nel vino sono uno dei problemi da risolvere in produzione | GastronomikaLk
Le “puzze” nel vino sono uno dei problemi da risolvere in produzione. E anche se negli ultimi anni alcune sono ritenute affascinanti, nella maggior parte dei casi gli enologi lottano per gestirle il più possibile. Abbiamo chiesto a uno di loro di spiegarci come
La predisposizione dipende fondamentalmente da due fattori principali: il pH di quest’uva e del risultante vino e ovviamente la sua acidità . Più l’acidità è alta, solitamente più il pH è basso, anche se non sempre accade. Le varietà più soggette sono il Lagrein, per esempio, che ha acidità alta e nonostante questo ha anche un pH alto, oppure il Teroldego o lo Syrah.
Ovviamente è buona norma e primo passo per un tecnico riscontrare la possibile presenza di Brett con controlli organolettici, quindi naso e bocca, o quelli di laboratorio, quindi facendo un’analisi quantitativa dei fenoli volatili, cosa che però presuppone un intervento a danno/problema già fatto e/o in corso, o con un’analisi quantitativa e qualitativa della presenza di Brettanomyces nel nostro vino.
Ma non solo la pulizia può aiutare a combattere il Brett. In commercio sono presenti da qualche anno anche molecole a base di chitosano, in diverse formulazioni e diverse concentrazioni a seconda dell’utilizzo specifico per cui viene selezionato. Il chitosano viene estratto da due fonti principali: dall’Aspergillus Niger, che viene moltiplicato per produrre specifiche molecole, in questo caso il chitosano, oppure estratto dalla chitina presente nell’esoscheletro di alcuni crostacei.
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