Scopri come preparare un fritto più sano rispettando i limiti di temperatura e scegliendo oli con un punto di fumo elevato.
Accostare la parola frittura al concetto di benessere potrebbe suonare come un ossimoro. Eppure il fritto sano esiste, ed è quello che segue poche regole ma chiare, quelle della chimica degli alimenti. La frittura non è un metodo di cottura consigliato nel quotidiano, ma una volta ogni tanto è legittimo concedersi lo sfizio. Quando si tratta di festività, poi, evitare il fritto diventa quasi un'impresa titanica.
Ecco perché è importante conoscere il modo corretto per una fritto privo di sostanze nocive e grassi in eccesso. La frittura non viene considerato un metodo di cottura sano principalmente per due motivi: perché può trattenere molto olio e perché può liberare sostanze nocive e cancerogene come l'acrilammide. Il primo caso si manifesta quando la temperatura dell'olio di cottura è troppo bassa: i cibi si impregnano d'olio e il fritto risulta poco digeribile e gustoso. Le tanto temute sostanze tossiche che si possono generare dalla frittura derivano da una temperatura troppo elevata, di solito al di sopra dei 180 gradi. La temperatura giusta della frittura di solito è 180°C: sotto questa soglia i cibi s’impregnano d’olio, sopra si bruciano. Oltre i 180°C si rischia di arrivare al punto di fumo dell’olio, cioè la temperatura alla quale l’olio sprigiona fumo ed insieme sostanze tossiche, tra cui l’acroleina. Quindi per una cottura meno dannosa bisogna utilizzare un olio con un punto di fumo alto e la temperatura di frittura deve essere inferiore a quella di fumo dell’olio utilizzato. Il punto di fumo non è identico per tutti gli oli: l'olio extravergine di oliva, ad esempio, potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura. Gli oli di semi che comunemente si usano per la frittura (mais, girasole, misti) sono in realtà quelli meno adatti perché hanno un punto di fumo basso (inferiore ai 150°). Fa eccezione l'olio di arachidi, che ha un punto di fumo più alto (circa 230°)
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