Un'esplorazione affascinante nel mondo dei menu, dalla loro evoluzione storica alle forme più innovative. L'articolo esplora il rapporto tra menu e esperienza culinaria, analizzando l'impaginazione, il contenuto e l'influenza della tecnologia.
Tempo fa – non so dire esattamente quando – mi ero convinto che i ristoranti migliori fossero quelli con i quadri più brutti alle pareti. E anche un po’ trasandati nell’“impiattamento” (non si può sentire) e nell’arredo. Oggi non esco più a cena quasi tutte le sere come una volta, ma forse lo stesso criterio si può applicare ai menu, tanto alla forma quanto al contenuto: meno è ricercato, ben impaginato e pieno di descrizioni anche eccessive, forse meglio si mangia (e magari meno si spende).
\Mi è capitato di vedere menu raffinatissimi impaginati in caratteri Bodoni alla FMR (Franco Maria Ricci) e altri (ormai la maggior parte) scritti con il pc; ho sfogliato quelli alla cino/giap pieni di illustrazioni fotografiche per rendere i piatti immediatamente comprensibili e quelli scritti a mano con la biro per sembrare più sinceri e familiari, e poi fotocopiati e infilati in cartelline plastificate, a volte unte. Forse per questo, dal Covid in poi sui menu compare sempre più spesso il QR code offrendo agli avventori un motivo in più per smanettare con lo smartphone. Si sentiva il bisogno. A volte nei menu si trovano, oltre ai piatti e ai prezzi, anche avvisi per gli avventori, o battute più o meno spiritose. Sul menu di uno dei ristoranti più famosi del mondo (l’Harry’s Bar di Venezia) compariva l’invito a non esagerare in profumi troppo invadenti e si avvisava che il fumo di sigaro (neanche sigaretta, sigaro) avrebbe compromesso la perfetta cottura del risotto. Mi ricordo che di fianco a me, nel tavolo d’angolo, c’erano Catherine Deneuve e Marcello Mastroianni, che di sigarette ne mandava in fumo una via l’altra senza che nessuno avesse da ridire. Oggi, visto che da vent’anni in Italia nei ristoranti non si può fumare, sul menu dell’Harry’s Bar si legge che la cottura del risotto è seriamente compromessa dall’uso del telefonino. \Mi è capitato molti anni fa di trovarmi in un ristorante di Tokyo senza menu. Era un piccolo anfiteatro al cui centro si sviluppava una piccola piramide a gradoni su cui era esposto un mercato di ogni ben di dio da indicare agli chef, due samurai in kimono armati di lunghissime bacchette, che poi procedevano alla cottura (se il cibo scelto dai clienti, seduti alla base e ai bordi della piramide, era da cuocere). La cosa più strana – ho desunto, non sapendo il giapponese – è che il menu si componeva oralmente in base delle scelte degli avventori: se infatti indicavi un pesce o una verdura disposta sui gradoni, uno dei samurai annunciava la tua scelta a gran voce agli altri clienti e al secondo samurai che, sempre ad alta voce, si complimentava con la scelta e augurava buon appetito. Trent’anni fa sono stato in un altro ristorante senza menu, ma assomigliava di più a un take away o un supermarket. Forse oggi ne esistono altri, non so. Allora era famoso un mercato ittico popolare alla periferia di Bangkok, un grande spazio all’aperto dove potevi scegliere tra un’infinità di pesci, molluschi e crostacei. Passavi alla cassa, pagavi, poi con il “pescato” ti dirigevi dai cuochi per discutere e decidere il tipo di cottura e preparazione. Il servizio di cucina, cioè i cuochi, si pagava a parte, poco
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