Eiweißmoleküle verbinden Wasser und Fett. Durch die eingebrachte Luft entsteht Schaum – der bei hohen Temperaturen länger hält. [premium]
Gegensätze ziehen sich nicht immer an, jedenfalls nicht von selbst. In der Milch, einem Gemisch aus Wasser und Fett, die sich eigentlich abstoßen, wirkt das Eiweiß als Vermittler. „Proteine sorgen aufgrund ihrer Molekülstruktur dafür, dass sich Wasser und Milchfett sozusagen vertragen und eine größere Struktur entsteht“, erklärt Michael A. Anton, Professor für Didaktik der Chemie an der.
Das funktioniert in der Kälte, aber bei höheren Temperatur von 40 bis 60 Grad Celsius wesentlich leichter: „Die Teilchen bewegen sich in der Wärme stärker und bleiben – solang es warm ist – auch stabiler“, sagt Anton. Das bedeutet: Sie dehnen sich aus, die Moleküle können sich besser bewegen, die Luft kann sich zwischen den Strukturen besser fangen, und damit entsteht ein schöner Schaum.Jeden Tag. Überall.
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