Uno studio scientifico condotto dalla Cornell University ha analizzato la salsa cacio e pepe per scoprire i segreti della sua cremosità perfetta.
La cacio e pepe perfetta? Esiste. Da oggi è scientificamente provato. È tra le ricette più amate dagli italiani, simbolo di semplicità, veracità, gusto. Ed è così popolare e amata, da diventare oggetto di studio. Con tanto di ricerca scientifica portata avanti da un pool di esperti della Cornell University negli States e pubblicata in un articolo dal titolo “Phase behavior of Cacio and pepe sauce”. Perché il segreto di una buona cacio e pepe , si sa, è la salsa.
Ma come si fa nella pratica la salsa? Quanta acqua di cottura, intrisa quindi di amido, occorre per realizzare la cremina perfetta? E qual è il rapporto e quali sono le proporzioni fra l’amido, l’acqua e il cacio? A queste domande risponde lo studio dei ricercatori (Giacomo Bartolucci, Daniel Maria Busiello, Matteo Ciarchi, Alberto Corticelli, Ivan Di Terlizzi, Fabrizio Olmeda, Davide Revignas, Vincenzo Maria Schimmenti) che, con metodo scientifico, investigano su un piatto tradizionale italiano i cui unici ingredienti sono pasta, pecorino e pepe. Tuttavia, nonostante la lista degli ingredienti sia semplice, ottenere la consistenza e la cremosità perfette della salsa può essere difficile. Quante volte è capitato a tutti noi in cucina oppure al ristorante di trovarci di fronte un piatto poco cremoso, un po’ povero, o addirittura in cui il formaggio appare a grumi, con effetto mozzarella? Nello studio, gli esperti approfondiscono proprio questo aspetto, analizzando le fasi di “sviluppo” della salsa cacio e pepe, concentrandosi sulla sua stabilità, sulla temperatura, e sul rapporto fra proporzioni di formaggio, acqua e amid
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